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大地是真的吗_四季豆怎么吃才不容易中毒?今天这场实验说得很明白了

更新时间:2020-01-11 19:08:28 

大地是真的吗_四季豆怎么吃才不容易中毒?今天这场实验说得很明白了

大地是真的吗,四季豆产自海南,又名扁豆、云豆、刀豆等,各地称呼有所不同,或统称为菜豆、豆角,是人们喜食的蔬菜。

目前菜场在售的多产自大棚,按照时令,一般要在5月初正式上市。随着新鲜四季豆上市,将出现一阵子“吃四季豆热潮”。同时,食用四季豆中毒也成了一年中的高发期。

“新鲜四季豆引发中毒的元凶是一种叫做凝集素的物质。”浙江大学沈立荣教授解释说,凝集素是指一种从植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白,因其能凝集红血球(含血型物质),故名凝集素。

今天,杭州市市场监管局联合浙江大学专家实施了对照实验,用实验验证了一下,四季豆到底如何烹饪才最安全。

实验人员薛新鹏演示了整个过程。

首先,将准备好的新鲜四季豆,留出一部分做对比使用后,将其他新鲜四季豆分别用开水煮5分钟、10分钟、20分钟和30分钟。

然后,将一份新鲜四季豆(用作对照)、四份煮过的四季豆打碎、离心,提取叶清。

再然后,分别通过酶联免疫试剂测定样品中凝集素的含量。

一次实验的时间超过2个小时。2小时后,新鲜四季豆、煮5分钟、10分钟、20分钟、30分钟的样品,凝集素含量分别为0.238mg/kg,0.184mg/kg,0.0649mg/kg,未检出,未检出。

沈教授说,网传吃四季豆含有凝集素容易导致食物中毒并不准确,科学的解释应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。

“一般,煮10分钟就没问题了。”沈教授举了个例子,比如大家爱吃的干煸四季豆,炒熟后应该再加点水,焖一下才比较安全。

有人说,那我炒之前,用水焯一下,不就可以了吗?

沈教授解释,“除非焯水的时间超过10分钟,不然也是不安全的,一般来说,焯水时间不会这么长,因此为了安全起见,最后加水焖一下的环节最好不要少。”

不过,不同的体质,对凝集素的敏感度大不相同,“有些年轻人吃脆脆的四季豆也没问题,而有些孩子和老人则很容易出现拉肚子、呕吐等症状。”

沈教授说,可以从四季豆的颜色判断熟的程度,当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感,就算完全煮熟了。

如果要凉拌,需先用开水煮透,千万不能用开水焯一下就凉拌,更不能用盐拌生食。特别提醒,集体饭堂由于食物加工量大,翻炒容易受热不均匀,因此在烹调四季豆时更要注意彻底加热煮熟。

通讯员 嵇国强

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